Nama               : Ummu Qonitah Hanifah Sulasmono

Nama individu : biokimia 

Gugus               : Pendem (22)

Program Studi  : Ilmu Gizi

Analisis Biokimia Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi secara Fermentasi

Buah kelapa menjadi salah satu sumber makanan sejak jaman dahulu. Buah ini sangat melekat dan tidak bisa dipisahkan dari kehidupan masyarakat indonesia. daging buah kelapa merupakan salah satu buah yang mengandung sumber nutrisi yang penuh santan dan terasa gurih.  Pada sebagian besar kepulauan di Indonesia, kelapa merupakan sumber pangan yang telah dikonsumsi sejak puluhan bahkan ratusan generasi (prior et al., 1981).  ada banyak cara dalam mengekstrasi daging dari buah kelapa, yaitu secara fisika, kimi, dan fermentasi. Pada proses tradisional melalui cara fisika (pemanasan) akan menghasilkan minyak dengan kualitas rendah karena kandungan air yang tinggi menyebabkan minyak berbau tengik (che-man et al., 1996). Ekstraksi dengan cara kimia dapat menyebabkan penurunan kualitas beberapa unsur nutrisi penting, antara lain asam laurat dan tokoferol serta menyebabkan tingginya bilangan peroksida (PDII-LIPI, 1998). Minyak kelapa dengan cara fermentasi (femikel) memiliki banyak kelebihan diantaranya yaitu dapat bertahan lama, tidak berbau tengik dan hampir tanpa kandungan kolesterol.

Kelebihan dari proses ekstraksi secara fermentasi dibandingkan dengan cara lain yaitu dapat diproduksi secara praktis, menghemat bahan bakar, tingkat ketengikan lebih rendah dengan daya simpan yang dapat bertahan lama, emiliki aroma yang harum, dan bebas dari kandungan senyawa kolesterol (Rosenthal dan Niranjan, 1996; Sulistyo et al., 1999). Secara biologi, femikel lebih aman dan menguntungkan dibanding minyak tradisional yang diproduksi dari kopra, karna dapat mencegah terjadinya infeksi  oleh serangga dan jamur penghasil aflatoksin yang berpotensi menimbulkan keracunan.  Proses ekstraksi minyak secara  fermentasi melibatkan enzim enzim pemecah emulsi santan. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh konsentrai subtrat, kosentrasi enzim, pH, suhu dan lamanya reaksi enzimatik. Biakan mikrobia yang digunakan diharapkan memiliki aktivitas proteolitik, amilolitik, dan lipolitik yang berperan dalam menghidrolisis protein, karbohidrat, dan lemak (Ishwanto, 2001). Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji kemampuan enzimatik dari biakan mikrobia untuk mengekstraksi minyak kelapa secara fermentasi.

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Santan diperoleh  dari kelapa yang tua karena kandungan kalori dan lemaknya mencapai maksimal sehingga sangat membantu proses pemisahan dan rendemen minyak yang diperoleh juga lebih banyak dibandingkan kelapa muda. Kadar protein terbesar terkandung dalam endosperm (daging buah) kelapa setengah tua, sedangkan kelapa tua mengandung kadar protein, kolesterol dan FFA yang paling rendah. alam fermikel hanya sedikit terkandung kolesterol.  Melalui proses fermentasi, ekstraksi minyak diperoleh dengan cara memecah ikatan protein yang berperan sebagai stabilisator emulsi. Fermentasi santan kelapa terjadi karena adanya peranan mikrobia dalam santan kelapa. Mikrobia tersebut menghasilkan enzim protease yang menghidrolisis protein menjadi polipeptida.

Di desain oleh : YATI SUDARYATI SOEKA, JOKO SULISTYOj, ELIDAR NAIOLA

universitas alma ata